Kahve demlemede çoğu kişi öğütme boyutunu, dozu ve sıcaklığı milimetrik ayarlar; fincandaki kütlenin yaklaşık %98'ini oluşturan suyu ise "musluktan gelen şey" olarak kabul eder. Oysa aynı çekirdek, aynı öğütme kalibresi ve aynı 1:16 oranıyla iki farklı suda demlendiğinde ortaya çıkan bardaklar birbirinden ayrı iki kahve gibi tadılabilir. Biri parlak, tatlı ve net; diğeri düz, tebeşirli, hafif sabunlu. Fark ekipmanda değil, suyun içindeki miligram düzeyindeki minerallerde ve bikarbonat yükünde saklıdır. Su kalitesi kahve tadımında bağımsız bir değişkendir ve ölçülüp ayarlanabilir.
Su, kahvedeki aroma bileşiklerini çözen bir çözücüdür; ancak "boş" bir çözücü değildir. İçindeki iyonlar hem çözme kapasitesini hem de çözünen asitlerin dilde nasıl algılandığını değiştirir. Specialty Coffee Association'ın demleme suyu için önerdiği aralıklar bu yüzden bir dogma değil, tekrarlanabilirlik için başlangıç noktasıdır: yaklaşık 150 mg/L toplam çözünmüş katı (kabul aralığı 75–250), 40 mg/L civarında alkalinite, nötre yakın pH ve sıfır klor.
Sertliği oluşturan kalsiyum ve magnezyum iyonları, kahvenin aroma moleküllerine bağlanarak onları suya taşır. Magnezyumun bu işte kalsiyumdan daha etkili olduğu, meyveli ve asidik notaları öne çıkardığı; kalsiyumun ise gövde ve kremsi bir doku hissi verdiği laboratuvar çalışmalarında ortaya konmuştur. Pratik sonuç şudur:
Sertlikle alkaliniteyi karıştırmak en yaygın hatadır. Sertlik ekstraksiyonu yönetirken, bikarbonat (HCO₃⁻) cinsinden ölçülen alkalinite bir tampondur; kahvenin klorojenik ve sitrik asitlerini nötralize eder. 100 mg/L üzeri alkaliniteye sahip bir suda Etiyopya kahvesinin limon-şeftali asitliği kaybolur, yerine yumuşak ama sıkıcı, kartona yakın bir tat gelir. Buna karşılık alkalinite 20 mg/L altına indiğinde tampon etkisi kalmaz, ekşilik agresif ve sivri hissedilir. Açık kavrumlarda hedefi 30–50 mg/L bandına çekmek, koyu kavrumlarda 50–70 mg/L'ye taşımak mantıklıdır; çünkü koyu kavrumun acı-yanık notalarını bir miktar tampon yumuşatır.
Şebeke suyundaki serbest klor, fenolik bileşiklerle tepkimeye girip eser miktarda bile "havuz" veya "plastik" kokusu üretir. Basit bir aktif karbon filtresi ya da suyu kapaksız bir sürahide birkaç saat dinlendirmek klorun büyük kısmını uzaklaştırır; ancak kloramin kullanılan şebekelerde dinlendirme yetersizdir, karbon filtresi şarttır. Klor giderme, tat üzerinde tek başına en hızlı geri dönüş veren müdahaledir ve hiçbir ölçüm cihazı gerektirmez.
Üç kalem yeterlidir: bir TDS/EC kalemi (iletkenliği toplam mineral yüküne çevirir), akvaryum ürünü olarak satılan GH/KH damla test kitleri (sertlik ve alkaliniteyi ayrı ayrı verir), bir de basit pH şeritleri. TDS kalemi tek başına yanıltıcıdır: 150 ppm gösteren iki su, biri yüksek sodyum-bikarbonat diğeri kalsiyum-magnezyum ağırlıklıysa fincanda tamamen zıt sonuç verir. Bu yüzden ölçümü mutlaka KH (alkalinite) ile birlikte okuyun. Ambalajlı su kullanıyorsanız etiketteki kalsiyum, magnezyum ve bikarbonat değerleri zaten yayınlanmıştır; birkaç markayı tabloya dökmek çoğu zaman ölçümden hızlıdır.
En kontrollü yol, sıfırdan inşa etmektir: damıtık veya ters ozmoz suya ölçülü mineral eklemek. Ev ölçeğinde iki yaklaşım işler: